私の「梅干し」作り

　梅干しづくりをして１２年になりますが、最初はうまくできず一年ごとに考えさせられました。そして、近年やっと納得出来る添付写真の様な梅干しが出来ました。

　梅干し作りのきっかけは、「日本には四季があり、春夏秋冬の季節感を大切に感じたいと思い」始めました。今では、朝顔を育てたり、ラッキヨウ漬け、梅干し作り、秋には銀杏拾い等を定例的な行事として、季節感を楽しむようにしております。

　下記に私の梅干し作りを記しました。
　＊準備
　　１．梅２ｋｇに対して、漬物用自然あら塩２００～２４０ｇを用意する。梅干しには黄色みを帯びた梅が適している。傷や斑点が無く粒の揃った物が良い（買ってきたら霧吹きで焼酎を掛け1日くらい自然乾燥する）。漬物溶器、落しぶた、重石、菜箸、盆ざるなどを、良く洗って干し、水気を除いてから消毒用アルコールで拭く。

　＊梅の下ごしらい
　１．梅はサット水で洗い、かぶるくらいの水に浸して一夜置く。梅の表面に斑点が一個でもでたら水から「ざる」に上げ、一時間ほど置いて水気を良く切る。

　２．乾いた布巾で水けを丁寧にふきとる。布巾は何回か取り替え、梅の水気を完全に取る事が、カビさせない第一のポイント。次に、竹串等で、梅のなり口の黒い部分を除く。これをしないと梅干しに苦みがでる（この作業は最初に行っても良い）。

　３．分量の塩から、ひとつかみをとり溶器の底全体にふる。梅を１～２段入れ、塩をひとつかみふる、これを交互に繰り返す。梅を全部入れ終えたら、最後の塩をふる前に焼酎（３５度が良い）一カップを回しかけ、残りの塩を全部ふる（こうすると水が早く上がる）。

　４．木またはガラスの落し蓋をする。落し蓋は溶器の直径より１～２ｃｍ小さいものを用意し、手に力を入れてしっかりと押す。次に、４～５ｋｇの重石をのせて涼しい場所に置く。重石は２～２.５㎏の物を２つ用意し、蓋が傾かないようにきちんと重ねる。

　５．翌日から１日１～２回、重石と落し蓋をとって、溶液をあおるようにゆすって、塩が平均にまわるようにする。４～５日たって、つけ汁（白梅酢）が落し蓋の上まで上がったら重石を半分に減らし、赤じそが出回るまで、蓋をする。

　＊しその下ごしらい
　１．赤じそ２わ、塩大１/２カップを用意する。赤じそは葉の縮れが細かく、裏まで赤紫色をおびた物が良い。茎の先のほうから根元に向けて手でしごくようにして葉を摘み取る。

　２．摘み取った葉は２～３回水を掛けながら洗い、水気を切り、大き目のボールに入れ、塩の半量を振って軽く混ぜる。葉がしんなりとしたら、両手で強く押す様にして、良くもむ。黒いあく汁が出たら水気をきつく絞り、あく汁は捨てる。ボールを綺麗にして赤じそを戻し、残塩を振って再びもむ。

　３．一回目に出たあく汁と２回目のあく汁は捨てる。赤じそはこの２度もみがポイントとなる（場合により３回実施する）。水気はきつく絞り、出た汁は、すべて捨てる。

　＊本漬け
　１．絞った赤じそを菜箸で軽くほぐし、下漬けした梅にかぶせるようにしてのせる。梅や白梅酢には直接手を触れない。溶器を軽くゆすったり傾けたりして、赤じそに白梅酢をよく含ませる。赤じそから赤い色が出たら全体に行きわたらせる。

　３．落し蓋をのせ、梅酢が赤じその上まで上がるくらいの重石をし、蓋をして土用の日まで置く。

　４．７月下旬、晴天の続きそうな時を選び、しそは木杓子で押さえつけて汁をきり、盆ざるに梅としそを並べる。盆ざるごと風通しの良い戸外で４日ほど干し、１日１回梅の上下を返す。雨の日や夜間は家の中に取り込む。

　５．梅酢はほうろう鍋で一煮立ちさせ、完全にさます。保存溶器に梅としそを入れ、梅酢を回し掛ける。

　６．５００ｇくらいの重石をし、１０日ほどして、梅が全体にしっとり、梅酢がひたひたに上がったら重石を外して保存する。

以上